"J'ai eu une carrière extraordinaire dans l'industrie du café". C'est ainsi qu'a débuté une conversation avec Jeremy Raths, instructeur de l'Institut de la qualité du café, propriétaire de The Roastery à Minneapolis (Minnesota) et professionnel du café de longue date. Cette année, Jeremy prend sa retraite en tant qu'éducateur de l'ICQ. Nous avons donc profité de l'occasion pour immortaliser un peu de ce qu'il a vu dans le café au cours de son mandat au sein de notre organisation.
Connexion avec l'ACQ et le début du Q
Le premier contact de M. Raths avec l'ACQ a été celui d'un bénévole du Coffee Corps. Le programme exploite le pouvoir des professionnels de l'industrie pour partager leurs connaissances en matière de qualité du café avec les communautés qui pourraient en bénéficier.
"Lorsque j'ai commencé à travailler avec l'ACQ, il était déjà bien établi, c'était en 2004 ou 2005. Au début de l'ICQ, c'était plutôt cool parce qu'il s'agissait de quatre piliers d'activités différentes, vraiment axés sur la recherche scientifique. C'était leur mission principale à l'époque", explique M. Raths. "Puis, vers 2003 ou 2004, le Q a commencé à se former et l'éducation est devenue une partie importante de l'ICQ.
C'est à ce moment-là que j'ai commencé à m'y intéresser. Nous avons organisé une réunion très intéressante du conseil exécutif de la Roasters Guild à Long Beach, au siège de la SCA (Specialty Coffee Association), en 2003. Je suis presque sûr que c'était l'année, et le Conseil exécutif était composé de Peter G (Peter Giuliani), Shawn Hamilton, Paul Thornton, moi-même, Boyd Gildner. Trish (Rothgeb) en faisait partie, ainsi que Mané (Alves). Ted (Lingle) était également présent, et commençait tout juste à formuler les différentes unités à utiliser dans le cours d'ACQ, le Q. Ils ont convaincu quelques-uns d'entre nous de rester quelques jours de plus pour servir de cobayes. Et vous savez ? C'était génial".
Les participants à cette réunion ne pouvaient pas le savoir à l'époque, mais leurs discussions ont consolidé ce qui allait devenir le Q. Le cours de base conçu pour doter ses participants d'un langage mondial de la qualité du café.
Une période passionnante pour le café
Les journées où le Q a été testé parmi les professionnels du café ont été intenses et ont généré des résultats imprévisibles. Et le Q n'a pas été la seule chose qui s'est produite, loin s'en faut.
"Ils essayaient tous ces différents modules dont certains d'entre nous n'avaient jamais entendu parler, qu'ils n'avaient jamais vus ou testés", se souvient Raths. "C'est ainsi que j'ai perdu toute confiance en moi pendant au moins cinq ans.
- C'est terrible.
- Je ne suis pas un grand cuveur.
- Je suis horrible.
Il est certain qu'ils ont balayé tous les sentiments que j'avais à l'égard du cupping, mais c'était formidable de travailler avec ce Conseil, et il y avait plusieurs choses en cours à ce moment-là.
Les concours mondiaux de baristas avaient débuté quelques années plus tôt et l'Australie mettait la pâtée à tout le monde. La COE (Cup of Excellence) commençait tout juste à se développer, l'histoire d'amour de George Howell avec le café en a fait une chose que nous pouvions tous apprécier, et ensuite le Q Program avec la Roasters Guild. Toutes ces choses se sont développées à cette époque.
Vous voyez les mêmes personnes aux mêmes endroits. C'est plutôt cool, vous savez. Vous vous présentez, vous êtes accepté. C'était un groupe de personnes qui essayaient de comprendre comment améliorer encore Specialty Coffee et, plus important encore, comment partager des informations sur la qualité en amont et en aval de la chaîne, et comment cela peut aider tout le monde en amont et en aval de la chaîne à gagner sa vie.
Le Q est une question d'information et de formation des gens pour qu'ils puissent accéder à cette information et déterminer la qualité du café. C'était donc un outil très puissant et le café a commencé à s'améliorer. Le Q a vraiment commencé à créer l'idée qu'il existe un certificat pour le numéro un : les gens. Nous avons pu certifier que ces personnes étaient capables d'acquérir ces compétences fonctionnelles, mais il s'agissait aussi de certifier le café, et je ne suis pas sûr de savoir combien de café est certifié et vendu aux petites gens comme moi. Je sais qu'il y a des gens dans le monde entier qui savent comment identifier un café de bonne qualité à tout moment, et s'ils sont dans un moulin, dans une ferme ou chez un exportateur, cela leur donne des informations sur la valeur du café et sur le prix auquel il devrait être vendu, alors j'espère que cela va continuer à se répandre.
Pour ce qui est de l'enseignement de cet ensemble de compétences, il s'est avéré très puissant, car il a permis d'améliorer mes techniques de cupping à chaque fois que j'ai donné un cours sur le Q."
En parlant d'enseigner un cours de Q...
Comment Raths a-t-il commencé à enseigner la qualité du café ? En tant qu'assistant et laveur de bouteilles en chef.
Je me souviens d'avoir parlé à Kelly Peltier (Amoroso), qui à l'époque donnait de nombreux cours de Q en Afrique de l'Est pour le compte de l'ICQ, les débuts du Q commençaient à se déployer au Rwanda et en Ouganda.
Elle me parlait de la manière de devenir instructrice, car j'étais assistante à l'époque. Je me portais volontaire pour faire la vaisselle ou organiser les cours dans le cadre du Coffee Quality Institute, Coffee Corp. Nous nous occupions également du goût de la récolte.
Je ne me souviens pas exactement avoir dit "Bien sûr, je veux devenir instructeur", mais tout à coup, j'ai été envoyée au Malawi pour donner un cours sur la qualité du café. Kelly gardait des traces, comme vous le savez, parce que je devais enseigner certains modules. Mais à l'époque, c'était du genre : "OK, tu enseigneras ce module, OK ?
J'ai commencé avec Coffee Corp à enseigner en Afrique de l'Est. Avant même cela, j'enseignais le goût de la récolte avec Chris Van Zastrow et nous allions au Kenya pour enseigner la dégustation ou nous allions au Burundi, au Rwanda ou en Ouganda pour enseigner la dégustation pour le goût de la récolte. Nous le faisions pour le compte de l'Association des cafés fins d'Afrique de l'Est, qui, je crois, s'appelle aujourd'hui l'Association des cafés fins d'Afrique. C'est là que j'ai rencontré Mbula (Musau) il y a très longtemps.
J'ai donc toujours essayé de me porter volontaire pour Coffee Corps parce que je pensais que c'était un bon moyen de rendre un peu du peu de connaissances que j'avais et, en même temps, de voir le monde.
Et c'était cool, vous savez ? C'était phénoménal. J'ai eu beaucoup de chance".
L'histoire d'un grand nombre d'instructeurs
La vie d'un instructeur Q peut être marquée par de nombreux déplacements, surtout au début du programme.
"Cela a beaucoup à voir avec mon foyer, car Louise, ma chère épouse, a été incroyable. Et quand je regarde en arrière, je me dis : "Bon sang ! Je me suis lancé et j'ai fait tout ça, vous savez, sans même m'en rendre compte, sans même être conscient de l'impact. Et vous ne gagnez pas d'argent. Je ne ramène pas de dollars de juge à la maison tout en gérant ma petite entreprise de torréfaction. J'ai beaucoup, beaucoup de chance. J'ai eu beaucoup de chance que ces débuts soient en quelque sorte ceux de dire oui. Vous savez, comme...
- Oui, j'irai.
- Oui, je le ferai.
- Bien sûr, c'est très bien.
Et puis j'ai rencontré certains de mes très bons amis pendant cette période juste après le tournant du siècle, ce qui semble très ancien".
Et si vous étiez instructeur ?
Comment un instructeur Q gère-t-il son travail ? Chaque personne est différente.
"J'avais mon entreprise de torréfaction et j'ai donc dû travailler en parallèle. Je travaillais avec Rocky Rhodes et nous partagions donc les tâches qui se présentaient. Cela a commencé vers 2014 ou peut-être 2012 et nous avons travaillé ensemble parce qu'il recevait tellement de demandes qu'il ne pouvait pas les satisfaire. C'était parfait pour moi, car je ne pouvais pas m'engager comme lui. J'ai donné quatorze cours à Taïwan chez Krude à TCL et j'ai pensé à treize cours à Pékin chez Luby au Coffee College of Barista College.
En tant qu'enseignant, mon travail consistait à m'écarter du chemin. Les gens vont réussir et c'est mon travail de les encourager, de les aider, de leur donner un coup de main et de leur faire comprendre qu'ils peuvent y arriver parce qu'ils sont là, qu'ils sont intéressés et qu'ils veulent apprendre à tailler des cafés, et les étudiants les plus effrayants sont ceux qui taillent des cafés depuis des années et qui se présentent au cours et qui sont complètement démolis dès le premier tour. C'est un peu la même chose que ce qui m'est arrivé à Long Beach, vous savez, ils étaient dévastés. Je devais donc les ramener dans leur propre zone de confort pour qu'ils puissent goûter, parce qu'une fois qu'ils commencent à paniquer, plus personne ne peut goûter ou sentir. Ils sont juste abattus."
Etavant le Q ?
Les premiers instructeurs de l'ACQ enseignaient à partir d'un point où ils introduisaient le Q, construisaient une base de connaissances et ne l'augmentaient pas.
"Auparavant, les informations étaient chargées du côté des négociants, puis les torréfacteurs, les producteurs, les meuniers et les exportateurs s'en remettaient au prix du marché.
La question est un moyen d'interrompre cette chaîne et d'introduire des informations en cours de route.
Et quand on y pense, la fiche de dégustation de la Specialty Coffee Association était également un outil utilisé avant même la question pour dire que si, par exemple, j'achetais chez Royal Coffee, je discutais un peu avec eux et leur disais : "OK, j'ai fait une dégustation, sortez votre fiche de dégustation, comparons nos notes". Nous travaillions donc avec le formulaire de dégustation de la SCAA, vous savez, et nous faisions des allers-retours. Et bien sûr, je suis assez vieux pour me souvenir de l'époque où le formulaire de ventouse a commencé à prendre différentes formes.
Pour beaucoup de torréfacteurs commerciaux, de vendeurs commerciaux, il s'agissait d'acheter ou de ne pas acheter, vous savez. Puis le formulaire est apparu et il y a eu de l'espace pour créer une évaluation des caractéristiques, puis de l'espace pour écrire des mots, qui allaient ensuite au département marketing et devenaient le dos de l'emballage.
Le formulaire de la SCAA est donc devenu l'épine dorsale de la file d'attente et Ted Lingle en fait partie. Il a écrit le livre en utilisant le formulaire de cupping, il développe également le cours Q. Il est donc devenu son outil pour accrocher tout le reste. C'est donc devenu son outil sur lequel il a accroché tout le reste, et cela fonctionne. C'est logique si l'on considère les choses de ce point de vue.
Il était agréable de créer tous les autres éléments permettant de définir chaque caractéristique".
Comment s'impliquer ?
Pour les nouveaux venus dans l'industrie du café, ou même dans l'évaluationsensorielle ,il peut être intimidant d'entrer dans un monde où il existe des personnalités connues et des rituels bien établis.
"Vous savez, vous vous présentez. Les conférences étaient formidables. Il n'y avait que 12 000 amateurs de café et le meilleur moyen d'en savoir plus sur le secteur était de se porter volontaire. J'ai toujours fait du bénévolat et je me suis toujours inscrite pour tout et n'importe quoi.
Et j'ai fini par rencontrer des gens et les amener dans le cours, ou j'ai fini par présenter quelqu'un qui allait faire un panel ou j'ai fini par faire partie d'un panel ou par faire de la torréfaction ou donner des cours de torréfaction dans la tente de torréfaction. On peut se retrouver avec des gens vraiment sympas et organiser des cours de torréfaction. Je veux dire par là qu'il s'agit même d'organiser tout cela, de le mettre en place. Comment allez-vous faire différentes choses ? C'est une façon phénoménale d'assister à une conférence - assurez-vous d'être bénévole.
Nous savons que Jeremy Raths continuera à torréfier et à faire des coupes, juste pour lui-même et pour ses propres intérêts, alors qu'il met fin à sa période d'instructeur à l'ICQ. Nous admettons que nous aimerions en savoir plus sur cette période à Long Beach, car il y a beaucoup à dire à ce sujet. D'ici là, nous souhaitons bonne chance à Jeremy et lui exprimons notre profonde gratitude pour sa nature curieuse et sa volonté de partager sa passion pour le café par le biais de l'éducation.
