La communauté de l'ACQ est un groupe d'individus vaste, diversifié et influent - tous ayant un objectif ou un intérêt similaire : améliorer et identifier la qualité du café au profit des moyens de subsistance de ceux qui sont directement concernés. Dans le cadre de ce chat communautaire, nous avons eu l'occasion de nous entretenir avec Pierre De Chanterac, grader de Q Arabica, qui a remporté le titre de champion du monde 2023 de Cezve/Ibrik au World of Coffee d'Athènes.
Pierre est originaire de France, où il travaille en tant que responsable du café chez Terres de Café à Paris, où il se concentre sur l'approvisionnement en café de qualité et l'éducation. Il travaille pour ce café depuis environ sept ans. Dans le cadre de ses fonctions, il est chargé du contrôle de la qualité, des voyages à l'étranger pour acheter des cafés, ainsi que d'une multitude de cuppings et de formations. Cette torréfaction et ce café de spécialité rassemblent la communauté locale du café pour différentes formations, réunions et événements. Pierre est tombé amoureux du café après avoir bu une tasse qui présentait un équilibre parfait entre douceur et acidité. C'est ce plaisir sensoriel qui l'a poussé à travailler dans le secteur du café, mais c'est l'aspect communautaire qui l'a convaincu de rester.
Terres de Café possède huit cafés à Paris. Ils viennent d'en ouvrir un troisième à Séoul, en Corée du Sud. Pierre se rend dans tous les établissements pour former le personnel, mais il admet qu'ils lui facilitent la tâche puisqu'ils sont tous des baristas expérimentés. Le fait de se rendre dans les différents sites pour former le personnel l'aide également à s'adapter à chaque équipe, en lui fournissant des informations et des critères qu'il intègre dans son processus d'achat de produits verts.
Pierre a découvert l'ACQ en 2019. Il effectuait une grande partie du travail de contrôle de la qualité chez Terre de Café et, en moyenne, ils ont un portefeuille d'une centaine de cafés différents tout au long de l'année. Comme il faisait régulièrement du cupping, il a ressenti le besoin d'être guidé et de gagner en confiance. Il savait qu'ils faisaient tous un excellent travail, mais il voulait que ses compétences sensorielles soient validées et reconnues. Pierre savait qu'il voulait devenir Q Grader et il a commencé à faire des recherches pour se préparer au cours et trouver des opportunités près de chez lui.
Pierre a décidé de suivre son cours avec Gloria Pedroza, l'instructrice de Q. Tout au long du cours, il a remarqué la précision et la capacité exceptionnelle de cette dernière à identifier la qualité. Tout au long du cours, il a remarqué sa précision et sa capacité exceptionnelle à identifier la qualité, encourageant les étudiants à relier le goût et la mémoire aux notes. Pour lui, ce cours "met tout et tout le monde sur la même longueur d'onde". Au café, Pierre avait pour tâche de sélectionner les meilleurs profils de torréfaction pour mettre en valeur les attributs de chaque café, ce qui lui a facilité la tâche lors de l'examen d'identification des échantillons de torréfaction dans le cadre du cours Q. Cependant, il admet que, pour lui, la partie la plus difficile du Q a été d'isoler les défauts. Ce n'était pas quelque chose qu'il faisait souvent - mais après le Q, il a une meilleure compréhension du café vert, et cela l'a énormément aidé lorsqu'il s'agit d'acheter du café vert. Il peut désormais fournir aux producteurs un retour d'information précis, non seulement sur la note de la tasse, mais aussi sur l'aspect physique des grains - tout en parlant un langage commun, celui du café. Pierre participe à des compétitions depuis 2019 et a remporté le titre dans les compétitions suivantes :
- 2019 - Coupe des brasseurs
- 2021 - Coupe des Brasseurs
- 2022 - AeroPress en France (en demi-finale à Vancouver)
- 2023 - Cezve/Ibrik
En plus de ces réalisations, il a également remporté des concours de barista plus modestes en France. Il considère les concours comme une occasion de se mettre au défi, d'affronter ses peurs et d'affiner ses compétences. Il apprécie de rencontrer d'autres personnes partageant les mêmes idées, d'apprendre d'elles et de partager ses techniques. Selon lui, la préparation de ces concours demande beaucoup d'efforts, de temps, d'énergie et de ressources. Il y a beaucoup de variables et de recettes à goûter pour s'assurer que l'on donne vraiment le meilleur de soi-même pour que le monde entier puisse le voir - et le goûter.
Nous avons demandé à Pierre de nous décrire la méthode d'infusion cezve/ibrik et de nous dire ce que l'on peut en attendre. Il recommande vivement aux clients de Q Graders de goûter leur café avec cette méthode, et ce pour de nombreuses raisons. Cette méthode produit un café très extrait en raison de la finesse de la mouture. Il peut être très doux et acide, avec une amertume faible ou inexistante. Il pense que cette méthode peut aider à devenir un meilleur cupper, car le premier tour de dégustation pour cette méthode de préparation dans les concours se fait à environ 70 degrés Celsius - ce qui, selon lui, peut entraîner un cupper à goûter le café à des températures plus élevées et à améliorer sa précision lors d'une séance de cupping. Il encourage également les gens à apprécier le processus lui-même, qu'il trouve hypnotique, et à le considérer comme une expérience rituelle ou cérémonielle.
Pierre ne sait pas exactement ce que l'avenir lui réserve, mais il prévoit de poursuivre sa carrière dans l'industrie du café - en construisant et en entretenant des relations avec les producteurs, les baristas et tous ceux qui sont passionnés par le café. Il encourage tous ceux qui se trouvent à Paris ou à Séoul à visiter l'une des boutiques de Terres de Café et à se laisser tenter par un café, tout en établissant des liens avec la communauté locale.
