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L'amertume fait partie de notre vie. Consciemment ou non, nous goûtons régulièrement à l'amertume à travers notre alimentation. La perception de ce goût a un effet important sur les préférences alimentaires, car l'homme fait souvent des choix de consommation basés sur la satisfaction, évitant fréquemment les aliments qui créent des sensations désagréables.

L'amertume est considérée comme un modulateur qui équilibre le profil aromatique de nombreuses boissons et aliments. Les interactions entre les goûts de base et entre le goût et les composés volatils ajoutent de la complexité, améliorant l'acceptabilité et le plaisir des boissons telles que le café, le thé, le chocolat, les jus de fruits et autres.

Étant donné que les consommateurs associent régulièrement le café à l'amertume, il est essentiel que les professionnels de l'analyse sensorielle comprennent la science qui sous-tend cette modalité gustative. L'amertume est le goût le plus complexe, et il est associé à une variété de composés dans les aliments, y compris les phénols et les polyphénols, les flavonoïdes et les terpènes, les acides aminés et les peptides, les esters et les lactones, les méthylxanthines (caféine), les sulfimides (saccharine), et même les sels organiques et inorganiques.

Les papilles gustatives sont situées sur la langue et à l'arrière de la cavité buccale. Elles permettent à l'homme de percevoir le sucré, le salé, l'acide, l'amer et l'umami. Le processus général de perception du goût au niveau moléculaire comprend un processus psychophysiologique composé de trois grandes étapes successives : la réception, la transduction et les mécanismes neuronaux de codage de l'information électrique. La perception initiale de l'amer, du sucré et de l'umami implique un modèle conceptuel structurel de verrouillage et de clé de la liaison d'une molécule d'arôme à une protéine réceptrice spécifique dans la membrane d'une cellule réceptrice. Lorsque la molécule d'arôme se lie à la protéine réceptrice, l'énergie chimique est transformée en énergie électrique par une série spécifique de réactions biochimiques.

Si nous nous concentrons sur l'amertume, différents aspects doivent être pris en compte :

L'anatomie de la perception est complexe. La relation structure moléculaire-récepteur semble être très proche de la perception du goût sucré. L'amertume et la douceur dépendent de la stéréochimie des molécules sensibles aux stimuli, ce qui signifie que l'organisation et l'orientation de la molécule peuvent avoir des résultats radicalement différents. Dans ce cas, une molécule composée des mêmes éléments orientés différemment peut générer à la fois des sensations d'amertume et de douceur. La capacité à percevoir certains goûts amers varie considérablement d'un individu à l'autre. Dans certains cas, il peut s'agir d'un aspect génétique/héréditaire. À une concentration donnée, certaines substances peuvent être amères, douces-amères ou insipides, selon l'individu. En général, les substances amères ont des seuils gustatifs plus bas que les autres substances gustatives, ce qui signifie qu'elles sont identifiables en petites quantités.

Les scientifiques étudient la perception de l'amertume depuis près de 100 ans par le biais de tests au phénylthiocarbamide et au 6-propylthiouracil (PTC/PROP), qu'ils utilisent comme indicateur pour identifier les individus très sensibles aux composés amers tels que la caféine, la saccharine, le chlorhydrate de quinine et la naringine (amertume caractéristique des agrumes). Plusieurs études ont montré que le récepteur gustatif humain de type 2 (TAS2R) est associé à des différences de sensibilité à l'amertume du PTC et du PROP. En 1930, il a été rapporté que la population caucasienne-américaine goûtait "en aveugle" le PTC et que les 60 % restants de cette même population percevaient le goût amer. Une autre étude récente menée en Chine a montré qu'environ 21 % de la population étaient considérés comme des super-goûteurs selon la théorie de la perception de l'amertume, que 65 % faisaient partie du groupe ayant une perception moyenne et que 14 % présentaient un polymorphisme gustatif (cécité) à l'amertume. Étant donné que la capacité de percevoir l'amertume du PTC est si clairement contrôlée génétiquement, le test PTC a été utilisé comme marqueur pour explorer les différences comportementales et métaboliques entre les personnes qui goûtent l'amertume et celles qui n'y goûtent pas.

Aujourd'hui, il est bien connu que la perception du goût amer comprend non seulement de multiples mécanismes de transduction, mais aussi un grand nombre de récepteurs. On estime que chaque individu possède entre 40 et 80 récepteurs différents du goût amer, avec 25 gènes TAS2R fonctionnels distincts. Ces récepteurs (T2R) sont disposés en grappes dans le génome et sont génétiquement liés aux loci qui contrôlent la perception de l'amertume chez l'homme. Les T2R sont présents dans tous les bourgeons gustatifs des papilles circonvallées et foliées, ainsi que dans les bourgeons gustatifs du palais. Cependant, les T2R sont à peine exprimés dans les papilles fongiformes. Dans les quelques bourgeons gustatifs fongiformes qui expriment des T2R, une gamme complète de récepteurs différents est présente, ce qui suggère que chaque cellule peut reconnaître plusieurs composés amers.

Dans l'industrie alimentaire, la quinine (un alcaloïde) est généralement acceptée comme norme pour la sensation d'amertume. Le seuil de détection du chlorhydrate de quinine est d'environ 10 ppm (parties par million). La quinine est utilisée dans l'industrie alimentaire comme additif dans les boissons, telles que les boissons gazeuses qui ont également des attributs sucrés/acidulés/tangres. L'amertume associée à d'autres solutions gustatives pourrait produire des sensations gustatives rafraîchissantes (modulation du goût) dans ces boissons, ce qui confirme son action modulatrice.

Le thé, le café et le chocolat sont des mélanges de saveurs complexes qui contiennent de nombreux composés phytochimiques amers. La théobromine, un alcaloïde que l'on trouve principalement dans le cacao, contribue à son amertume. La caféine, un autre composé amer, est modérément amère à des concentrations de 150 à 200 ppm dans l'eau. Elle est ajoutée aux boissons au cola et à d'autres produits alimentaires jusqu'à des concentrations de 200 ppm en tant qu'agent aromatique, souvent dérivé du café vert au cours du processus de décaféination. Cependant, le goût fort de l'amertume dans le café et l'astringence ne sont pas seulement dus à la caféine, mais sont également influencés par les acides phénoliques et sont extrêmement liés au profil de torréfaction.

Il est important de noter que la capacité à détecter de très faibles concentrations de saveurs amères et salées a tendance à diminuer avec l'âge. En revanche, la perception des saveurs sucrées et acides peut rester relativement stable au fil du temps. Pour les évaluateurs sensoriels de l'industrie du café, le maintien des compétences exige une approche disciplinée et une répétition constante, parallèlement à leurs connaissances et aux critères d'évaluation du café. Cette pratique continue garantit que leurs évaluations restent précises et fiables malgré tout changement dans la perception sensorielle.

Références :

La science et la complexité du goût amer par Adam Drewnowski, Ph.D. Nutrition Reviews, Vol. 59, No. 6 163. Juin 2001:163-169.

Chimie alimentaire de Fennema. Chapitre 11 : Arômes. Cinquième édition. CRC Press. 2017

Variations du gène TAS2R38 chez les étudiants du Hubei. Xiaojun Wang et autres.Hereditas volume 159, numéro d'article : 46. 2022

Analyse du polymorphisme génétique des récepteurs du goût amer TAS2R38 et TAS2R46, et de sa relation avec les habitudes alimentaires et la consommation d'alcool chez les sujets japonais ToMMo. J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo). 2023 ; 69(5):347-356.

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