Grâce à sa formation en matière de traitement, l'ACQ propose une approche scientifique et pratique qui se concentre sur la compréhension de la théorie critique, la réduction des risques et la création de procédures normalisées qui sont reconnues par l'ensemble de l'industrie. L'ACQ s'efforce de créer des compétences reconnues et des opportunités professionnelles pour les transformateurs de café du monde entier.
Le Coin de la transformation de l'ACQ est un espace où nous partageons des histoires d'éducateurs, d'organisations et de producteurs qui ont eu l'occasion d'appliquer la formation de l'ACQ à la production de café. Pour comprendre l'impact de la formation à l'ACQ sur la vie des producteurs, nous avons interviewé David Batres, producteur, transformateur et torréfacteur certifié au niveau 1 de l'ACQ.
David est né à Montréal, mais son père est issu de quatre générations de cultivateurs de café. Bien qu'il passe la majeure partie de son temps à Montréal, où il travaille à plein temps dans le domaine de la comptabilité, il a procédé à plusieurs changements et investissements afin d'établir une entreprise prospère de café issu du commerce direct. David admire sa famille pour le travail acharné qu'elle a consacré à la production de café. Son arrière-arrière-grand-père s'était installé dans une ville du Guatemala appelée Laguna Seca - une zone herbeuse avec quelques arbres épars. Des années plus tard, son fils (l'arrière-grand-père de David) a planté le premier caféier, ce qui a donné naissance à une plantation de café bien des années plus tard. En 2016, David et sa sœur ont hérité des lots, mais il admet qu'il ne connaissait pas grand-chose à la transformation du café à l'époque. En raison d'événements familiaux et financiers, il a acheté la part de sa sœur en 2018 et a décidé d'investir plus de temps et d'argent dans la formation sur le café et de se concentrer sur la Finca Batres.
En 2020, David travaillait à distance et faisait des allers-retours au Guatemala. Il a donc décidé de passer la majeure partie de sa quarantaine COVID au Guatemala, à s'occuper de la ferme et à passer du temps avec sa future épouse. Il a agrandi la ferme en achetant un terrain voisin. En 2021, David a décidé de contacter le partenaire national de l'ACQ au Guatemala, Anacafe, pour en savoir plus sur le café, poser des questions et augmenter son rendement tout en améliorant la qualité. Anacafe offre plusieurs possibilités de formation en ligne et organise même des séminaires virtuels tout au long de la pandémie. À ce moment-là, David ne possédait qu'un peu plus de 5 acres et ne vendait que des cerises de café, mais il voulait faire beaucoup plus.
La femme de David étant enceinte, ils ont décidé de s'installer à Quesada, une ville voisine de la ferme. Alors qu'il passait encore plus de temps sur place, il a décidé de trouver un moyen de gagner plus durablement sa vie à la ferme et d'améliorer la qualité du café pour l'année suivante. Il devait apprendre à transformer son café et à le vendre à Montréal. La plupart des membres de sa famille n'ont jamais pris la peine de transformer le café parce qu'il n'y avait pas beaucoup d'eau disponible, ce qui signifie qu'il devait investir dans un moulin à eau et le construire lui-même. David a assisté à un séminaire d'Anacafe où l'on parlait des méthodes de traitement naturelles et du miel. Cela l'a incité à mettre en œuvre ces méthodes dans son exploitation, car elles ne nécessitent que peu ou pas d'eau. Au cours de ce séminaire, il a appris l'existence de la formation de l'ACQ et a souhaité participer à un cours de généraliste de niveau 1 sur la transformation du miel.
David a estimé que le cours QP1 serait le meilleur moyen de commencer à apprendre les bases de la transformation de son propre café. Il a été attiré par un cours proposé par Bryce Castleton, instructeur PHP, parce qu'il était entièrement virtuel, ce qui était un avantage pour David puisqu'il économisait les frais de déplacement. À l'époque, David devait faire face à de nombreuses dépenses pour équilibrer sa ferme, ses terres et sa famille. Bryce avait mis en place un plan de paiement pour les participants, ce qui a rendu ce cours encore plus accessible à David et aux autres participants. En 2022, David a terminé avec succès son cours QP1.
David a noté que le cours expliquait vraiment ce qu'il fallait faire en tant que transformateur et qu'il était intrigué par les pratiques de fermentation et les différentes méthodes de stockage. Il pense que le stockage est extrêmement important et que beaucoup négligent ce petit détail, qui peut pourtant faire la différence en matière de préservation de la qualité. David a eu une excellente expérience avec Bryce comme instructeur parce qu'il a pris son temps et s'est assuré que tout le monde comprenait la matière.
Depuis qu'il a suivi le cours, David a apporté quelques améliorations à sa ferme :
- Il a cherché des conseils auprès d'autres professionnels locaux, notamment Roberto Soto d'Anacafe, qui pouvait se rendre dans sa ferme et lui offrir des conseils personnalisés.
- Il a réservé une partie des terres de la famille de sa femme au séchage du café.
- Il a construit des lits surélevés à deux niveaux pour sécher plus uniformément le café.
- Il a acquis un pulpeur.
- Son café séchait trop rapidement à cause de la chaleur et de la lumière directe du soleil. Il s'est entretenu avec Bryce et Roberto, qui lui ont recommandé de couvrir ses lits de séchage d'une toile d'ombrage.
- Il s'est concentré sur les produits naturels et les miels, limitant ainsi le gaspillage. Anacafe a fourni des rapports et des notes de dégustation, notant que ses vins naturels obtenaient des notes de 87 à 88 points et ses miels de 85 à 87 points.
David exporte tout son café à Montréal dans l'espoir de vendre le café vert aux torréfacteurs locaux, voire d'en torréfier lui-même. Il a créé une petite entreprise de torréfaction à Montréal, Alyssa Coffee, du nom de sa fille. Il souhaite apprendre à torréfier et à mettre en valeur les caractéristiques de son café. Si vous souhaitez discuter avec David au sujet d'une dégustation ou de l'achat de son café, vous pouvez lui envoyer un courriel ici.
À mesure qu'il apprend à mieux connaître les méthodes de traitement et les variétés, David a pour objectif de planter Geisha dans sa ferme et de participer à la Cup of Excellence. Il s'efforce d'améliorer la qualité de ses cafés lavés et de travailler sur des miels noirs anaérobies et des cafés naturels, afin de diversifier son offre. David aimerait poursuivre son activité de commerce direct, car cela lui permet de comprendre chaque étape de la chaîne d'approvisionnement. Il aimerait suivre le cours Q Processing Level 2 Professional et, à terme, devenir un point de référence et un consultant pour les autres producteurs et transformateurs de sa communauté locale. Il souhaite les informer sur les différentes méthodes de transformation, car ils ont beaucoup de terres et de potentiel. Avec de meilleurs résultats, il espère créer un cycle dans lequel les travailleurs recevront de meilleurs salaires, ce qui les encouragera à continuer à travailler dans la production de café.
David déclare que les agriculteurs de son entourage sont dans une situation intenable et qu'ils perdent souvent de l'argent chaque année. Ils dépendent du café pour vivre et il suggère que s'ils commencent à produire leur propre café, ce sera peut-être une solution. Cela pourrait les aider à être durables et même à pouvoir aider toutes leurs cultures.
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